我們?cè)趯?duì)食品進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，一般都是要先從顏色開始評(píng)價(jià)的，像國(guó)內(nèi)的一些服裝、印染以及紙張的制造方面都是需要對(duì)白度進(jìn)行檢測(cè)的，色差儀就是在這個(gè)時(shí)候興起的。關(guān)于這方面的研究已經(jīng)有很多年的歷史了，我們利用儀器對(duì)不同的色差產(chǎn)品進(jìn)行分類管理。顏色的度量是一門涉及物理光學(xué)、視覺心理等各學(xué)科的新興科學(xué)，隨著光學(xué)、電子技術(shù)和光電子技術(shù)的不斷發(fā)展，以及電子計(jì)算機(jī)的廣泛應(yīng)用，出現(xiàn)了許多測(cè)色儀器。

通常所說的色差儀是一種常見的光電積分式測(cè)色儀器，它利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照射被測(cè)物體，在整個(gè)可見光波長(zhǎng)范圍內(nèi)進(jìn)行一次積分測(cè)量，得到透射或反射物體色的三刺激值和色品坐標(biāo)，并通過微機(jī)系統(tǒng)給出兩個(gè)被測(cè)樣品之間的色差值。這是一種操作簡(jiǎn)便、價(jià)格便宜，在工業(yè)化生產(chǎn)、科研實(shí)驗(yàn)、質(zhì)檢、商檢和計(jì)量部門有著廣泛應(yīng)用。因其具有靈敏度高、測(cè)定快速簡(jiǎn)便、染色穩(wěn)定、干擾物質(zhì)少等特點(diǎn)，而被廣泛地應(yīng)用。

通常使用的分光測(cè)定法, 通過測(cè)定各波長(zhǎng)下樣品的*漫反射面的反射系數(shù),并對(duì)其進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，從而評(píng)價(jià)其色度值及其他各種數(shù)值，該種方法不能直接求得色度值或色差。而色差儀利用人眼睛對(duì)顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評(píng)值的相關(guān)性, 去除人為因素對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀。與人眼相比具有良好的穩(wěn)定性和重復(fù)性，為產(chǎn)品的研究開發(fā)和品質(zhì)控制提供了有力可信的依據(jù)。

色差儀在眾多領(lǐng)域有著廣泛的運(yùn)用，被國(guó)內(nèi)外很多實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)所采用。國(guó)內(nèi)的食品研究方面，色差儀的運(yùn)用也在不斷的擴(kuò)大，但涉及的食品品種還比較少，同時(shí)色差儀在食品色彩可行性方面的研究少而又少。建立一套客觀的判斷果汁、果醬、飲料、牛奶等色彩的方法，特別是能用于生產(chǎn)實(shí)踐的在線品質(zhì)檢測(cè)體系，將能更好促使行業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)整個(gè)食品工業(yè)的科學(xué)化管理水平。當(dāng)然，應(yīng)用色差儀測(cè)定色澤還需要避免取樣影響，建立和完善相應(yīng)的規(guī)范測(cè)定方法。